二、食物与偏好

人们为什么会吃一种食物而不是其他？在以往的研究中，很多学者都以直接或间接的方式对这个问题进行了回答。答案几乎涉及人们生活的各个方面，我们可以把它们归入以下三个方面，即心理和生态、文化和观念、阶层和政治等。这些视角虽然对饮食选择和偏好的解释各有贡献，但在对行动者能动性的强调上是欠缺的。

心理和生态

探讨人类饮食偏好及食物禁忌的源起问题，主要有两派。一派是唯心派，以法国列维－斯特劳斯为首，以英国女人类学家玛丽·道格拉斯发扬。唯心派从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明文化饮食禁忌的源起和固执。另一派是以美国文化人类学家哈里斯为代表的唯物论，从物质文化的实用基础，解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理却有实用之功的饮食特色和忌讳。（吴燕和，2001）

饮食与结构的研究对饮食人类学来说总是比较经典的。结构主义人类学家设想人类行为落入相似的模式或结构中而不管手头的任务是什么。而且当与一个社会的活动和信仰系统其他方面相比较时，像烹调和吃喝，事实上还有对那些被认为可食用的东西的选择，这样的活动是最有意义的。举例来说，在列维－斯特劳斯著名的比喻中，“原料”和“熟食”是与其他二元结构同构的对立物，这些对立物被聚集在一起就是为了阐明形形色色的社会神话和社会践习的。（考斯梅尔，2001）在《生与熟》中，列维－斯特劳斯评论说，他研究的南美人对食物的标准分类并不是按照味道的好坏，而是按照食物是“有利于思维”还是“不利于思维”。《生与熟》揭示了烹饪之无（生）和有（熟）的对立（列维－斯特劳斯，2007）；旨在表明，一些经验范畴，诸如生和熟、新鲜和腐败、湿和干等，虽然只能凭借种族志观察，且每每得采取一种特定文化观点，方可精确地加以定义，却仍可用做概念工具，借以澄清一些抽象观念，把它们结合成命题。（列维－斯特劳斯，2007）列维－斯特劳斯在对一些风俗进行比较和对比后，发现这些风俗似乎全都明显程度或大或小地取决于熟食（火炉）和生食间的对立或自然和文化间的对立，而这两个对立在语言上往往是混淆的。哈努诺人认为，只有通过烧煮给人类消费做了准备的东西才是“真正的”食物。因此，必须生吃的成熟香蕉被看作“小吃”。真正的食物，诸如尚未成熟的香蕉、块根作物、谷类、黄瓜、西红柿和洋葱都绝不生吃。一餐饭必须包含熟食。

玛丽·道格拉斯在《洁净与危险》一书中，以洁净和肮脏一对范畴来指称社会世界的分类，主旨在于探讨社会组织、结构与思维模式之间的关联，以及宇宙观的社会秩序基础。（胡宗泽，1998）肮脏和秩序与道德不无关联。肮脏永远不是一个孤立事件，它是相对其他事物的有序状态而言的；我们发现错误的东西也是肮脏的东西。（胡宗泽，1998）洁净与危险成为一对反义词，是一种非常有意思的思维方式。玛丽·道格拉斯认为，不符合两义性归类的食物就被列入禁忌之列。我们的日常生活就是在归类、整理一切，使之进入一种二元的世界。当事物脱离其轨道时，社会就要迫使我们重新安排事物的秩序。西方人的思维总是把世界分成非此即彼的两极；两极之内是洁净的，两极之外称为禁忌，是危险的。（考斯梅尔，2001）

采用生态决定或实用性这个视角来研究食物比较经典的是哈里斯的研究。哈里斯向我们介绍了世界各国各地不同民族的不同饮食爱好和习惯的演变和分化；何以如此相同又何以相差如此之大，提倡用跨越多学科相互结合印证的方式，进行多视角综合分析给予解答。他认为，饮食偏好与禁忌的真正答案要到生态史与文化史的结合部中去寻找。（叶舒宪，2001）他从功能论角度，解释了牛肉禁忌对人们社会生活的功能。“印度人对牛肉的厌弃才使这个国家巨大的人口吃到的动物性食物更多一些，而不是更少。”（哈里斯、叶舒宪，2001）

在第八届中国饮食文化国际学术研讨会上，与会者对四川人喜辣的原因进行了探讨。徐杰舜提出四川人喜辣主要是因为地理与气候的原因，本地的环境导致人们需要“以辣御寒”。但马上有本地专家反问，那在辣椒未曾（明代）传入前，这里的人们靠什么食物御寒？并且辣椒原产地南美洲如墨西哥，气候炎热，为何人们也嗜辣如命？可见地理环境不能说明四川人喜辣的由来。但有人坚持“地理决定论”的说法，只不过把“气候”原因改成了“水土”。认为是本地的土壤和水里碱性物质含量过高，引起人们对辣的需求，以达到身体内部各类元素的平衡。（徐新建，2004）⁽²⁾在其他研究中，这种功能论视角也得到了彰显。例如，许烺光等讲到中国饺子在除夕夜的用处。认为饺子适合于在除夕吃理由之一是，饺子是使生活忙碌不能经常相见聚谈的家人和近亲能够一起做一起吃，而不会因烹饪步骤复杂而分散他们太多的注意力的一种食品。（张光直，2003）

文化和观念

文化决定了特定食物是否可以食用和是否好吃。有一些信念是吃的前提，它们属于人们认为可以吃的那类东西；一旦人们发现那一信念是错误的，那食物在他嘴里就会变得淡而无味。甚至在很长一段时间里，如果某人发现他是在不知不觉中吃了被禁食的食物——尽管他可能仍然觉得味道很美——这时他可能就会呕吐。要让味觉和消化系统学会摆脱早期生活中所得的厌恶与禁令几乎是不可能的。当然，味觉是可以培养的；不仅能培养，这一过程也受到人们的欢迎。（考斯梅尔，2001）奥德丽·理查（Richards，1939）这样谈到，一种特定的饮食在某种程度上只是由单纯的文化因素决定的。这些文化因素包括，促使人们生产、分配和消费他们的食物惯例网，可使食物用于经济和非经济的不同用途，和使得人们对一种事物的评价高于另一种即是否努力工作来生产他们的食品供应的价值系统。

中国人的食物观念，包括饭和菜的区分，阴阳食物的区分，热性、中性和寒性食物的区分，湿与干，净与毒的对应等。中国人对食物选择的另一项观念是通过食用某些东西而增强人的“气”，这就是“补”。补的食物通常是高蛋白和高热量的。在确定作为补品的食物的类别时，牵涉到交感巫术的问题。中国自古以来就存在的一个观念，即人在饮食上应该行之有度。一个人进食是为了解除饥渴，饮食方面的节俭传统不仅仅适用于贫寒之家，同样运用于富贵显赫之家。（弗.西蒙，2003）李亦园先生也探讨了同样的问题。他认为，食物的滋补性是决定中国人饮食习惯的第一个原则。冷热调和的观念是另一个影响我们饮食的因素。传统中国的冷热观念是难于理解的。中国的食物冷热观念采用了多重分类标准，包括成分、色泽、生态、区域等。李亦园发掘了中国饮食实践的深层文化理念。他指出：“个人身体的内在均衡健康，以及追求事物的调和美味，并非中国人的终极关怀。中国人的终极关怀与人生的最高理想应该是追求宇宙、自然与人之间的共同均衡和谐。”（林乃燊，2006）中国饮食文化并非杂乱无章、随意所为，而是有着内在支撑并且一以贯之的“终极关怀”，那就是儒家所说的“至中和”。（徐新建，2004）

市场化和商业化导致饮食文化的变迁。对于那些市场化了的食物，那些特别受到欢迎的食物，饮食人类学把民族文化作为一个变项，从文化的生产者与消费者的互动关系入手，从食物所蕴含的和被赋予的文化意义和价值认同着眼，做出了独特的分析，从而解释了这些食物在市场上的各种表现。东北抚顺的许多食物及饮食形式，都被赋予了满族或朝鲜族文化的符号意义和象征，并被当地政府作为民族传统文化加以推广，因而在市场上受到了消费者的青睐。（陈运飘、孙箫韵，2005）

文化的决定作用也可以通过传统观念或信仰的形式实现。中国人的吃法，更以有关饮食的观念和信仰为特征。这些观念积极地影响着做和吃食物的方式和态度。（张光直，2003）中国人有一个观念，即一个人所吃食物的种类与量，同它的健康密切相关。在饮食调节方面，食物有几种分类，即阳性的东西和阴性的东西、败火和上火食物、主食和副食等。另外，多数中国人所持的“节俭”观念也影响着人们的饮食行为。

所有的文化和信仰都践习典礼吃喝，这些活动充满了符号性运作。有些时候，食品的选择是有规定的，以至于许多食品只能在节日的时候预备。一些仪式食品出现并被品尝，但并不被吃掉。不仅吃喝，还有它的对立物也被当作是仪式的一部分。因为斋戒和盛宴一样是许多宗教的仪式。（考斯梅尔，2001）祭祀参与者离开祠堂时，他们均分作为祭品的食物，并把它们带回去由宗族家庭分享；于是他们就得到了祖先的福佑。（弗·西蒙，2003）

靖西壮人在不同阶段，所需要的食物很不一样；这牵涉到他们对人的不同阶段的分类与看法。（高雅宁，2005）例如，孩子多大可以吃肉，孕妇如何吃食物，怎么给灵魂“吃”食物等，反映了人们对人的观念和看法。阿亨对不同祭拜活动中不同食物的用法的研究也体现了人们的观点。他研究了台湾地区一个汉族村在祠堂祭拜和墓地祭拜中食物的不同用法，发现墓地祭拜与祠堂祭拜完全不同。供在坟前的食物，尽管潜在地可食用，但没有浸渍，没有加调料，也没有烹制；其中多数是干的，难以入口。供给某种超自然存在物的食物，是那种存在物与提供祭品的人之间的差异的一个指标。坟墓不是熟悉的、可见的阳界的一部分。当某人拜访坟墓时，他便把自己暴露在了阴界的大门之外，必须按那些危险的鬼魂的条件来应付它们；相反，当祖先的灵魂造访祠堂时，他们便重新加入了阳界，活着的人可以把他们当作已知的、熟悉的祖先。（张光直，2003）

文化帮助人们表达和追求特定意义，食物有时候正是这些象征意义的载体。一种食物所传达的内涵非常丰富，甚至让这种食物本身特有的性质都不重要了。（明茨，2006）食品的象征意义广泛存在。过年总要用猪肉献祭，水果在节日里具有象征性，新年里的柑橘等可为来年带来好运气，新年人们也要消费很多花生、瓜子、甜食和酒。这时候大多数食物炒着做，有几种食物则是炸，与蒸、煮占主导的日常饮食形成对照。（安德森，2003）食物具有象征性意义的，人们可以操纵食物的味道以便它们产生意义，表示点什么。考虑一下，许多文化是为了意指好运气或神的恩宠而对甜味的利用——例如犹太人新年吃蜂蜜。符号功能遍及各种类型的饮食，从最粗陋的一餐到精心制作的庆典。符号性食品最为明显的例子是被归类为象征性食品，就是那种用手工精心制作成看上去不同于它自身的食品。（考斯梅尔，2001）

中国饮食象征文化的深层结构与主体对人生理想目标的追求有关，反映了人们对财富、名誉、地位、智慧和审美的渴望，它们是饮食象征文化中最具有人文色彩的价值取向。在中国饮食象征文化的深层结构中，反映主体对传统社会规范认同的内容自成一个完整的观念系统。除此之外，还明显地表现为上层统治者对既定社会等级关系的维护。（瞿明安，1997）人们对某些饮食活动赋予一定的象征意义是依循特定的方式方法来进行具体操作的；这种特定的方式方法就是象征思维及其类比规则，包括对食物形状、颜色、味觉和素质等。（瞿明安，1999）贺州客家人祭祀饮食符号具有很多象征隐喻。白花村客家人的食物供品献祭体系通过形状、属性、“谐音类比规则”来隐喻祈福禳灾的心理需求，隐含了客家人基于联想的象征思维模式。（冯智明、倪水雄，2007）

阶层和政治

人们的饮食行为有时是出于对特定族群身份和阶层地位的认同，政治权力也会对民众的饮食行为发生影响。饮食与族际认同的问题受到不少学者的关注。港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，它是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化领域。饮茶在家庭维系等方面的功能促成了它的繁盛。这个组合了传统与现代、熟悉与新鲜的文化行为，同时符合了求变与稳定的心情，可以说是香港人身份认同的一个典型的集体表现。（谭少薇，2001）吴燕和也认为港式茶餐逐渐具有了代表香港大众文化传统的深层意蕴，成为香港人对香港文化认同的重要标志。（吴燕和，2001）比谭少薇向前走一步的是，他还介绍了在全球化背景下港式茶餐的来源和发展过程。

食物是具有象征性的媒介物，是亲缘与地缘认同之间的转换媒介。米的种植与消费可以结构化社会。在特定社会。人们并非经由生殖关系来界定亲属关系，而是经由分享食物来界定。稻米是日本人建构自我认同与国族认同的基础，社会结群借由食物为“隐喻”来指涉彼此的关系，代表日本民族精神。（翁惠娟，2005）土家族饮食禁忌的各种形态是土家人构建民族性的外化形式之一，体现了双重建构的民族文化心理，深层结构是个体融入民族总体之中构建民族性的生命意识。（孙正国，2001）

庄孔韶对新疆街餐饮业的考察也反映了饮食与变迁的问题。他研究了新疆街餐饮业的发展及其菜单创造与实践过程，发现从元代畏兀儿人的“畏兀儿村”（魏公村）到今日维吾尔族“新疆街”的迅速多元化及其空间重构过程，说明此为族群象征性地专属的部分空间，他们的食品系列文本和他们的策划与演出，同是他们认同的组成部分。

在第八届中国饮食文化国际学术研讨会上学者们也探讨了这个问题。王明珂提出，对四川羌族山地的民众来说，无论自述还是被述，在对“吃青稞”“吃荞麦”“喝咂酒”等习性的夸耀与回避问题上，往往关联着对身份、地位的选择和确认。（徐新建，2004）我群和他群在定义自己的时候会人为地找一个东西来建构边界，食物在这种情况下可能会被当作一种边界来区分我群与他群；但是食物是可以超越边界的。（徐新建等，2005）

饮食是人类必不可少的环节，社会地位差别在饮食活动中会有所体现。饮食的等级差别自古就存在。周代是等级森严的宗法社会，按照周法，各等级的饮食有例程，不许僭越；统治阶级内部亦如此。人的饮食按人的地位分为若干等。一般说只有贵族、统治者才能经常吃肉，平民庶人被称为食蔬者，至于奴隶大多连脱粟米饭都吃不上，只能是“犬彘之食。”（王学泰，2006）孟子为其“仁政”描绘的蓝图也只有七十岁以上的老者才能吃肉。饮食与社会地位的关系不仅表现在古代，而且在人类社会发展各个时期都普遍存在。

吃别人不曾吃过的东西往往成为表示等级和身份地位的举动，而且是实现阶级再生产的方式。（郭于华，2006）我们不时听到几万之甚至几十万元一桌的天价宴席，吃的不再是营养，也不是味道，而是社会身份的象征，食物由此成为区分阶级和社会阶层的重要表征。布尔迪厄对文化品位与社会阶级的研究表明：不同阶级和阶层结构上的对立类似于文化实践中的对立现象，这也表现于各种饮食习惯中。量与质、内容与形式之间的对立和两种偏好之间的对立相对应：即对需求的看重——选择最能填饱肚子和最经济的食物与对自由或奢侈的追求。艺术和文化消费天生就有意或无意地倾向于实现使社会差别合法化的社会功能，布尔迪厄将对于最高雅对象的精微鉴赏与对于食物滋味的基本品尝重新联系在一起。有闲的资产阶级的饮食习惯被描述为“散漫或奢侈的趣味”，而把劳动阶级的饮食习惯描述为“必需的趣味”。（郭于华，2006；考斯梅尔，2001；布尔迪厄，2015）不同阶层之间的饮食习惯有所不同，但“理性的认识”并不是促进就餐和其他行为方式“文明化”的动力。（埃利亚斯，1998）

谷迪叙述了烹饪传统在那些具有强烈的阶级等级划分和文字记录的社会中的发展过程。这些社会经历了各种调制、伺食和饮食方式的进行过程，并以此产生了“高级”烹饪与“低级”烹饪之间的区别。有些地方甚至可以列出上层阶级和下层阶级不同的食物清单，但同时也有相反的情况。根据谷迪的说法，在非洲，所有的人都倾向于食用相同的食物，且与社会等级无关。（考斯梅尔，2001）

对饮食与政治的勾连的认识很早就被意识到。在以国家政治权力为中心的古代社会，人们的饮食活动、饮食行为受政治形态的作用或影响，往往脱离饮食本身的物质享受意义而向其他非饮食的社会功能转化。这主要表现在：饮食行为与国家治乱相联系；把社会饮食活动纳入“礼”的政治伦理秩序；通过赐饮赐食或献食贿食把饮食作为笼络人心的政治手段或作为官场钻营的政治工具等。由于社会饮食行为始终自觉或不自觉地受社会政治干预或改造，从而使传统中国饮食文化的发展，呈现出鲜明的政治意识形态化特征。（黄修明，2001）在传统中国，饮食之事与理家、治国、社稷大事同出一理，我国古代用以标志权力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。她进而提到，再普通的食物，经名人一谈便有了品位，人人趋之若鹜。不仅吃什么、如何吃是造成精英与民众区隔的方式；如何谈论吃、表现吃也是这种区隔的明显界线。（郭于华，2006）

人们对食物的选择也非常易于受到政治的影响。

内斯特尔（2004）从不同的角度——食品行业的角度切入，讨论了食品公司运用政治手段影响政府官员、科学家以及食品和营养专业人士，以使他们做出符合食品公司利益的决定。不论这种决定是否有利于公众的健康，这种决策通过食品行业进而影响到人们的饮食。

行动者缺场

这些文献在丰富我们知识的同时也隐含着一些解释上的漏洞和问题，心理结构解释尚有未解答的问题。列维－斯特劳斯和玛丽·道格拉斯对心理结构的研究打破了实证主义一统天下的局面，为社会理论增添了新的视角；但是我们不得不说，他们的研究也有不足之处。在食物偏好和禁忌这个问题上，道格拉斯（2008）一方面认为洁净或污染的观念的界限、边缘、内部差异等都是通过总体的思维结构中的分隔仪式来维持的；另一方面引入涂尔干的说法，认为个体的知识习得是一个不断接受外界分类的过程。这种分类起源于社会，将反常的东西宣布为危险的东西，是社会处理分类困境的一种方式。（梁永佳，2007）这种思维结构和社会决定性的双重解释忽略了社会行动者自主性的一面。同时，道格拉斯对禁忌的解释与西方的宗教信仰背景息息相关，但不能解释人们既没有被划为肮脏的又没有作为饮食禁忌的潜在的食物。

列维－斯特劳斯（2007）指出，经过烹煮的过程使得“生”的食物变成可吃的“真正的”食物；但他没有解释什么决定了人们把某些生食转化为熟食，而其他则漏出人们的视野之外。他们的理论过于强调对心理层面认识的研究，局限于事物之间的各种二元对立的神秘的关联性依赖，有沦为晦涩的心理经验解释的危险。他们的理论虽然能够帮助我们理解部分饮食选择和偏好的原因，但无法让我们理解塑造饮食行为的社会事实。

生态决定论的论断过于片面。这个视角的研究避免了从文化或信仰中找信仰的原因的拘囿，对社会理论的贡献是显著的。哈里斯从实用性、功能论视角对饮食禁忌进行解答，这种解答难以逃脱目的论和循环论证的质问。而地理决定论也过于片面，必须承认有人口流动的现象（徐新建等，2005），但饮食行为似乎有更多的“惯性”或“惰性”。简言之，这种视角无法有效地解释文化负荷和因人而异的多样的饮食行为。

文化影响论忽略了文化的非实体性。正如时下对文化一词的解释性滥用一样，文化在这类研究中成为万能的标签，似乎所有的非生物性的差异都可以用文化差异来做解释；这种解释是虚假和无效的。文化与其说是一个实体，不如说是一个工具箱、一种具有传染性的“病毒”。（赵旭东，2005）同时，通过各种途径对其他“文化”的了解和接触，很多人都有“双文化或多文化的心智”。（方文，2008）文化习俗并不是饮食偏好与禁忌的万能答案；在这种意义上，哈里斯的尝试也要比那些拿文化差异性作慵懒的垫靠的做法更有意义（哈里斯、叶舒宪，2000，2001）。

社会影响论忽略了个体的主动性。承认生活于社会之中的人们的很多行动都受到了社会的决定或影响；但人并非社会的傀儡，结构之外的行动者还是有很大自主活动的空间。就饮食行为而言，某些饮食行为是为了创造或维持社会关系、彰显社会地位或受政治权力的影响；但更多情况下，日常饮食是可以自主选择和支配的。尽管食物与饮食习性具有无穷尽的象征意义，不过根本上还是充饥果腹的生物行为。由于满足了饥饿的欲望，以及许多错综复杂的欲求，进食因而能带来强烈的欢愉感受。有所选择的摄食行为，显然能在一时之间，无论多么的形式化，都能让人感受到选择的权力，感受到自我，进而因此感受到自由。（明茨，2006）显然，这一视角只能解释某些饮食行为，并不能解释各种各样的、更多由人们的自主性决定的饮食行为。

总之，这些视角虽然各有偏好，但共同的特征是忽略了社会行动者的主动性和建构能力，以及单方面地强调某一种影响因素。我们意在延续列维－斯特劳斯和玛丽·道格拉斯从食物本身的分类、界线和内部差异出发进行考察的路径；但不拘泥于这种视角的单向视野，而试图呈现在社会实践中，人们在社会、文化结构性的作用下，自主地建构和再生产关于饮食的一套观念和体系，并通过饮食对社会进行建构的过程。