第二节　现代酒技之雏形

现代酒一般意义上所指的是谷物（粮食）酿造的酒。此种发酵酒的酿造工艺与自然酒的不同之处是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂，即曲糵。现代酿酒工艺经历了天然曲糵酿酒和人工曲糵酿酒两个阶段。谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在糖化以前不能直接用于酿造，因而用谷物酿酒比用含糖野果酿酒的工艺复杂很多，必须有糖化酶才能把谷物转化为可发酵的糖类。根据考古资料，距今近6000年前的新石器时代，我国开始用谷物酿酒。

最开始具有糖化功能的酒曲是天然曲糵。江统（晋朝）的《酒诰》记载：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”人们对自然糖化和发酵现象长期的观察和揣摩，逐渐掌握了人工制造曲糵的方法。《魏书·勿吉传》记载的“失韦”人能够“嚼米酝酒，饮能至醉”。《稗海纪游》描述了中国台湾省的高山族，“其酿酒法，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之。”《台湾纪略》载：高山族“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟，客至出以相敬，必先尝而后进。”

曲和粮食混合在一起，发酵的酒精度低。后来曲开始单独制造，实现了曲与发酵粮食的分离。曲单独制备，有利于优化曲的微生物组成，有利于提升酒质，这是酿酒工艺的一个显著进步。

我国唐宋以前的酒都属于黄酒的范畴。 “蒸馏酒”，现多称“白酒”或“烧酒”，标志着我国酿酒技术的一大飞跃，是酿酒史上的一个里程碑。通过蒸馏改变了酒体色泽，使酒体清洌透亮；通过蒸馏，提高了酒度，赋予酒体更饱满浓烈的口感。

曲与糵分离，蒸馏技术的创新，使酒的酿造技艺逐渐具备了工业化生产的雏形，以后的酿酒工艺都是在这两种工艺基础上的改进。从自然酒，到最初的人工酒，到蒸馏酒，逐渐形成了现代酿酒的工艺雏形 。