第一节　酒之溯源

最早的酒是自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的原始酒。在远古时代，富含糖分的水果、蜂蜜、兽乳等在自然界中发酵微生物的作用下而产生酒。在洪荒时代，果树繁多，果实盈野，野果落地或野猿将吃剩的果肉弃之于洞洼之中，在温度适宜时，果实中的糖分经自然发酵，便酝酿成原始的自然酒。

在中国古代文献典籍中，对野果天然发酵成酒的记载很多，如《新修本草》、《旧唐书》、《癸辛杂识》、《粤西偶记》等均有记载。《粤西偶记》云：“平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至数石。饮之香美异常，曰猿酒。”诗人元好问在《蒲桃酒赋》中也记述过葡萄天然成酒的情况：“贞柘中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所储蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒气，饮之良酒也，盖久而腐败，自然成酒耳。”

自然酒到人工酿酒，经历了一个漫长的历史过程。人类发现并品尝自然酒后，便觉得自然酒滋味独特。在这种无意间发现的启发下，经过无数次的反复尝试，人们才开始有意识地用含糖类的、甜的东西进行人工造酒。我国最早人工酿酒的确切时间应在距今约一万年到八千年之间。当时人类正从旧石器时代向新石器时代的跨越，相对充裕的生活资料，奠定了人工造酒的基本条件。将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，经过自然发酵成含有乙醇的果酒、奶酒。最早的人工饮料酒是不添加任何糖化酶，只是将原料简单收贮后，在适当温度下令其天然发酵而产生的。

最早的人工酿酒起源于远古时代的证据虽然缺乏，但周秦以后的众多史籍以及大量的民族学资料却完全可以证实它的存在。奶酒，古称“醴酪”（《周礼·礼运篇》）。据《史记·匈奴列传》称：“其攻战，斩首虏赐一卮酒”，可见酒已经在当时大量制造。《汉书·李广苏建传》也记载匈奴人曾“持牛酒劳汉使，博饮”。《隋书·突厥传》中也有关于突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”的文字。唐代颜师古注解说：“以马乳为酒，撞挏乃成也。挏音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”元代刘因有《黑马酒》诗，许有壬有《马酒》诗，对此皆有吟咏。

蒙古、柯尔克孜、哈萨克等民族自古至今都非常喜欢饮用马奶酒。柯尔克孜族民间还流传着一个有趣的关于马奶酒的起源。很早以前，一个小部落经过一天奔波以后，人们又渴又累，从马背上取下肉和马奶食用。在一个牧民打开了装有半袋子马奶的羊皮袋时，一股清馥的酒香扑鼻而来，香气四溢。他赶快把其他人叫来，他们小心而胆怯地尝着。被这香气四溢的马奶所吸引，都忍不住大口大口地喝起来。一些尚未喝够的人打开自己装马奶的皮袋，但他们皮袋中的马奶并没有一点香气。他们以为这个产奶酒的羊皮袋是个“宝袋”，就给它又装满一袋奶，由牧民们轮流抱在怀里。但几天过去了，这个袋中的马奶再未发生那样奇迹般的变化。正当人们大失所望的时候，另一位牧民的马奶袋中产生了同样的香气。这回，聪明的牧民们并未急着喝光马奶酒，而是在一起仔细研究马奶酒形成的原因。他们经过反复琢磨之后发现，只有挂在马镫附近的马奶才能变成马奶酒。在马急行时，骑马人的脚不停地踢打挂在马镫附件的奶袋，奶袋在运动、撞击中产生了马奶酒。为此他们做了个试验，每天用脚踩上一羊皮袋子，踩了几天之后，再打开羊皮袋，清香醉人的马奶酒真的产生了。这样制作马奶酒的方法，很快就传遍了整个柯尔克孜草原。也不知过了多少年，用脚踩的办法才改成用木棍搅动，而且一直沿用至今。

史籍记载果酒的自然发酵更为翔实。《隋书·赤土国传》记载，赤土国“以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦香美”。这是用甘蔗和蔗汁自然发酵酿酒的记载。唐代苏敬的《新修本草》说：“作酒醴以曲为，而蒲桃（即葡萄）、蜜独不用曲。” 《旧唐书》载：“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，饮之亦醉。”南宋周密在《癸辛杂识》中曾记载：“山梨者，味极佳，意颇惜之。漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，漓冷可爱，湛然甘美，真佳酿也，饮之辄醉。” 以上的酿酒虽有人为因素，但其仍处于质朴的天然酿造阶段。