第二节 中餐服务的形成与发展

【案例导入】

A企业是一家新式的餐饮连锁公司，以中餐为主打，消费档次在中档偏上，其地方风味特色很受欢迎，生意也不错，开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是，如果是哪道菜加工得过火了，或是哪批包子的馅咸了，或者是顾客多了上菜慢了，弄不好顾客不满之下就另投别家，成为其他餐饮企业的食客⋯ ⋯

一、中餐服务形式的形成和演变

中餐传统的服务礼仪，很大程度上还是来源于皇家宴会或是贵族宴饮。而在一般的客栈、酒肆中，服务礼仪则主要体现在热情的吆喝和招呼上。这使得中餐服务的发展逐渐趋向两个极端。大型酒楼是供达官贵人寻欢作乐和宫廷外交的场所。无论是在历史上的鼎盛时期，抑或是在华夏为列强奴役的近代史中，中餐服务的形式一直存在于宫廷服务的礼仪和社会底层的江湖形式这两个极端之间。

我们已经无从稽考一些高档的酒楼在历史上到底有多辉煌，但有一点是可以看得见的，那就是我们完全可以从现在众多的餐饮百年老店的历史中，想象当年餐饮市场的状况。

即使是这样，中餐服务的形式依然是传统的。列强的大炮打开了中国的大门，带来了贸易、西餐和众多的舶来品，酒店（ho tel）也是其中之一。最初开设的酒店是一种完全西化的饭店设施。由英国传教士于1863年在天津建立的利顺德饭店，是中国历史上第一家外资饭店。到20世纪二三十年代，类似的外资饭店已经比比皆是。上海的国际饭店曾是当年远东第一高楼，香港的半岛酒店至今仍是世界顶级酒店之一。直到20世纪70年代，香港文华酒店首次将中餐厅引进国际性的大酒店中，才标志着现代中餐服务的开始。

现代中餐服务完全是在历史的推动和市场的呼唤中产生的。当传统的中餐厅开始步入西方上流社会的时候，现代的中餐服务形式也随之开始萌芽。现代中餐服务最根本的特点在于，其形式来自于西餐的服务礼仪。因为在中餐厅引进西方社交圈的时候，传统中餐服务的两种极端形式都不能适应当时的社会需求。皇家的服务形式过于烦琐，而市井的餐饮服务又过于低俗，这就迫使现代中餐服务在形成的初期从西餐的贵族餐饮服务中汲取了大量的经验。

现代中餐服务在20世纪七八十年代形成以后的很长一段时期内，还是无法抛开西餐服务的影子。这一服务形式，直到20世纪90年代中期社会餐饮蓬勃发展之时，才开始显出国人的改革创意。当时大量的社会餐厅如雨后春笋般成长起来，同时对星级酒店形成了强烈的冲击。灵活多变、适应中国国情的服务形式更加受到人们的欢迎，使得现代中餐服务形式已经完全演变成了真正具有中国特色的中餐服务。

二、现代中餐服务的来源

20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店，标志着中餐服务演变的开始。事实上，在中餐厅步入国际性酒店之前，许多酒店业的前辈已经在改进中餐服务技巧及程序上做出了极大的努力。

（一）中餐服务来源于三大服务基本形式

在当时的国际性酒店中，传统的中餐服务礼俗显然不能满足客人的要求。因为在西方，旅游饭店发展到19世纪末20世纪初时已经趋向成熟，光顾这些旅游饭店的客人，不再局限于最初的商旅客人，豪华酒店接待的客人主要集中在富商、贵族和政要等上流社会群体，他们的要求远不止对旅游饭店形成初期那种客栈和旅舍的要求那么简单。在餐饮服务中，也要求更加完美，中餐进入这样的豪华酒店，对其服务的要求自然也非同一般。

因此，西式化的中餐服务由此产生了。现代中餐服务就是在这样的环境中从西餐服务中演化而来的。而西餐服务的基础是由三大区域的不同服务形式所组成的，包括美式服务、英式服务和法式服务。

1．美式服务

美式服务是将厨房内已经准备好的食品按照配方烹饪完毕，照规定的摆盘方式装饰摆放后，由服务员直接将菜式端到客人面前的服务方式。

2．英式服务

英式服务则是将客人所需的菜式按配方烹饪完毕，事先在厨房分类摆放在分餐用的大碟上，由服务员端到客人面前后，使用分餐叉（由一把叉和一把勺组成的用于分菜的工具）将食物按顺序分派到预先摆放在客人面前的餐碟中的服务方式。

3．法式服务

法式服务需要使用分餐车（带有烹饪设备的小推车）。提供法式服务时，要将厨房按配方预先准备完成的菜式端到分餐车上，由服务员在分餐车上完成菜式的最后一道烹饪程序或是在分餐车上将菜式分派到餐碟上，然后再分别端到每位客人的面前。

关于这三种服务形式的技巧和程序在许多有关西餐服务的书中都有详细的介绍。实际上，中餐服务中的基本元素，很多来源于这三种最基本的餐饮服务形式。

（二）三种基本西餐服务形式在中餐服务中的应用

西餐服务的基本形式是形成现代中餐服务形式的基础。在中餐服务形成的初期，这些服务形式的要素已经完全融入服务程序和服务技巧中。

美式服务形式主要体现在用餐时服务员将在厨房分配好并摆放在餐碟中的菜式分别上到每位客人面前，这对传统的中式围餐习惯（即菜式放在餐桌中间用餐的习惯）来说是完全的革新。这种美式服务形式在中餐中也称“各客”或“位上”。位上的服务形式是完全西式化的中餐服务形式，在实际中通常用于高档宴会。

英式服务形式在中餐的菜式服务中比较少见，通常多应用于汁酱的服务。比如客人点的鱼翅，需要配一碟醋（常用大红浙醋，醋的一种，色粉红），这种场合使用英式服务来为客人的鱼翅加醋，便使服务更加贴切。

法式服务形式在中餐中常应用于鱼翅、鲍鱼等高档菜品的服务中。比如在餐厅（或包间）内准备好带加热炉的餐车，将加工完成的鱼翅或鲍鱼从厨房取出后，在餐车上加热并调制汤汁，然后在客人面前淋到菜式上，既活跃了用餐的氛围，又能增加客人对菜式的感观体验。

上面的例子是美、英、法三种基本服务形式在中餐服务中的典型体现。在实际工作中还会碰到更多来源于西餐服务的细节。

【实训练习】

组织同学们到中餐实训室亲身操作，体验三种服务方式。