第一节 中餐服务的来源

【案例导入】

英国《市场信息》日前的一份调查报告显示，受调查者中有59% 的成年人表示，中餐是他们最喜欢的菜肴之一，仅次于英国菜，居第二位。

报告指出，现在65% 以上的英国家庭都备有一口砂锅，而且人们可以轻而易举地买到各种烹饪调料、面条和配料，在家中烹制一顿中式大餐已相当容易。而超市里发展最快的部门也是中国冷冻熟食部。法国媒体披露，在美食之邦法国，前总统萨科齐也时常亲自打电话订中餐外卖。而美国前总统老布什，多年来频繁光顾弗吉尼亚州的一家中餐馆，甚至在71岁生日当天，他还让该餐馆挑选食材空运至他的住所，并由专程赶来的中国厨师为生日宴会掌勺。

英国美食作家乔治·罗伯茨称，毫无疑问，中餐在世界范围内的普及是饮食全球化一个引人注目的例子。

什么是中餐服务？中餐服务的形式又是怎么样的？大家对传统意义上的、真正具有中国民族特色的餐饮服务的印象恐怕还是穿着长衫马褂的掌柜和伙计们的吆喝声，即使是上升到皇室的服务，也只是一帮宫女太监将大盘小盘的菜式堆得满桌。

现代的中餐服务从形式上已经完全摆脱了传统的形式，在吸收了西方规范化的服务形式后，形成了融入中餐文化的西餐化的服务形式。

中国的餐饮文化有着悠久的历史。在历史的长河中，古代中国的餐饮文化留给世人的不仅仅是一部烹饪的传奇，更多的是餐饮礼仪和习俗所渗透出的文化内涵。这与一个民族的文化底蕴和文明程度是密切相关的。

一、中餐的起源与发展

1．考古发现

考古工作者经过考古发掘，揭示了大约170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并取暖驱寒。火是人类走出蒙昧时代，进入文明时代的标志。中华民族的摇篮之一——长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今天浙江省余姚市河姆渡地区的先民们已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。同时，人工酿酒开始出现，使得人们能以酒助兴，以肴佐酒。食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

2．最早的聚餐形式——筵席

何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”意思是说：铺在地上的叫作“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫作“席”。所以“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席、陈尊俎、列笾豆。”其中的“尊”、“俎”、“笾”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊或果脯、腌菜、酱菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。

3．夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业

夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。在商代，青铜器的制造、原始瓷器的出现、酿酒作坊和食盐的问世，为餐饮业的形成创造了条件。由于人们之间需要相互交换物品，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。《楚辞》中所列举的酒类和菜肴相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤、卤汁油鸡、清炖大鱼等。

周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的，这从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎数多少可以反映出来。就垫座的筵席而言，规定天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席两重。对于盛装菜肴等的鼎，规定天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎。后来，鼎不仅是盛装食物的用具，也成为王权的象征，故有“问鼎”一说。商周时期音乐助餐已经出现，而且宫廷中有专职服务人员及服务机构，并达到一定的规模。

4．汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展

自汉代以来，饮食业有了很大的发展。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部，长安市内为少数民族客商所建的高档客栈附近出现了大批的饮食店。铁器大量出现并用于烹饪之中，同时，瓷器已经产生，被广泛用于餐饮活动，使餐饮业在炊具、餐具方面也大为讲究。

5．唐宋时期餐饮业已具相当规模

唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。北宋画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。南宋时期，杭州出现各种服务内容不同的餐饮店。当时在西湖上已出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会。唐宋两朝，封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到很大发展，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。

6．清代、民国时期——近代餐饮业发展的巅峰

到了清代，人们创造出集名馔佳肴于一炉，聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，标志着近代中国餐饮的最高水平。在各种特色饮食风格的基础上，清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。鸦片战争之后，西方列强用坚船利炮冲开了中国的国门，在沿海的通商口岸，如广州、福州、厦门、宁波、上海等地，以及北京、天津等大都市出现了一些西餐馆，那里沿用西餐的进餐习惯。西餐服务也正是通过这些面向社会的营业设施，慢慢地与中式传统服务相结合。中国餐饮业在菜肴、营养、餐具、服务等方面出现了与国外餐饮业相互取长补短，共同发展的新局面。

7．现代

现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜等为代表的中国菜，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。中国的餐饮业正在走向世界。中国被誉为世界三大烹饪王国（土耳其、法国、中国）之一。

二、中餐服务的起源

中餐服务的起源至少可以追溯到周代以前，在西周已有文字记载的饮食礼仪。当时便有“藏礼于器”的列鼎制度，对饮食礼仪做出了详细的描述。所谓“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五，元士三”，这一制度对不同地位的人使用食器的数目做出了严格的规定。而《礼记》、《周礼》中还对特定食物的摆放位置有明确的规定，对侍者端菜的姿势、上菜的方向等细节也有描述。从这一点来看，餐饮服务礼仪的起源应该远早于此。

许多汉代的出土文物和汉墓壁画都有对宴饮场面的描绘，许多宴饮的场景可谓壮观，也包含着有关餐饮服务的信息。古代一人一案的宴饮习俗，可能是最早的分餐制了。唐代以后，逐渐出现了大型的餐桌和餐椅，围食的风俗逐渐盛行，至宋、明以后更加鼎盛。

古代关于服务程序上的文字记载并不多，但从《周礼》和《礼记》中记载的这些烦琐的礼俗，便能想象服务程序上的复杂性。明代关于皇室大宴群臣的记载中，就有“礼部开与宴官员职名、画位以进呈，乃悬长安门示众”的说法。这就如同现在宴会开始之前摆放席位卡和安排就餐座位一样，可见许多服务程序古今都是相通的。

【实训练习】

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