乳清面包Molkebrot

区域：德国

主要谷物：黑麦、小麦、斯佩尔特小麦

发酵方法：酸种、酵母

应用：主食

材料（1个份）

酸种 ※1

中种 ※2

汤种 ※3

小麦粉812……60g

小麦粉550……60g

黑麦粉1150……143g

黑麦麦芽……5g

鲜酵母……10g

乳清……130g

※1酸种

黑麦粉1150……50g

乳清……50g

酵头……5g

※2中种

小麦粉812……60g

乳清……60g

鲜酵母……0.5g

※3汤种

粗粒黑麦（中磨）……60g

粗粒谷物（中磨）……90g

燕麦片……30g

盐……11g

乳清……200g

制作方法

1 将酸种的材料混合均匀，在室温下醒16～18小时。

2 制作中种。将中种的所有材料倒入揉面机中，揉5分钟左右，在室温下发酵2小时后，放入冰箱醒16～18小时。

3 制作汤种。将乳清煮沸，倒入其他材料并搅拌均匀，静置3小时以上。

4 将酸种、中种和乳清混合，用打蛋器搅拌均匀。

5 与其他材料混合，用低速挡揉4分钟，再用高一挡的速度揉5分钟。醒30分钟。

6 揉圆，放入撒了干面粉（分量外）的圆形发酵篮里，发酵50分钟。

7 切出刀口（如图），放入不打开蒸汽开关的240℃烤箱中烘烤15分钟左右。然后调成180℃，继续烘烤30分钟左右。

Molke在德语中是“乳清”的意思。德国是个乳业很发达的国家，对于德国人来说，热量低、蛋白质丰富的乳清已经是很普遍的健康食品了。乳清可以用来制作饮料，还可以制作化妆品。面包中用的乳清主要是乳清液或乳清粉。近些年，德国人越来越有健康意识，因此出现了像蛋白质面包（Proteinbrot）、蛋白面包（Eiweißbrot）这样的新型面包。这两种面包有时也会加乳清。

制作这款面包时，液体可以只使用乳清，也可以将乳清和水混合使用。配方中的谷物也不是固定的，除了黑麦和小麦之外，还可以用斯佩尔特小麦。塑形时，可以做成圆形或椭圆形。