斯佩尔特全麦面包Dinkelvollkornbrot

区域：德国南部

主要谷物：斯佩尔特小麦

发酵方法：酸种

应用：主食、制作三明治

材料（1个份）

黑麦酸种 ※1

汤种 ※2

白奶酪……235g

水……60g

斯佩尔特小麦全麦粉……435g

※1黑麦酸种

黑麦全麦粉……200g

水（40℃）……200g

盐……4g

酵头……40g

※2汤种

斯佩尔特小麦全麦粉……35g

水……165g

盐……9g

制作方法

1 将黑麦酸种的材料混合均匀，在20℃下发酵22～24小时。

2 制作汤种。将材料倒入锅中，边搅拌边加热，沸腾后加热1～2分钟，关火并继续搅拌，直到变成黏稠的状态。盖上盖子，在冰箱冷藏4～12小时。

3 将所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉8分钟，再用高一挡的速度揉3分钟，揉成略硬的面团。揉到不会粘连盆壁的程度即可（面团温度约为26℃）。

4 在24℃下发酵5小时30分钟。每隔30分钟，将面团拿出折叠揉捏1次。

5 将面团揉圆，接合处朝上放置，发酵45分钟。

6 放入开了蒸汽的280℃烤箱中，调成200℃，烤75～80分钟。

Tip

白奶酪是德国最常见的奶酪之一。如果买不到，可以用无水酸奶代替。面团也可以分成2等份后烘烤。

这是用斯佩尔特小麦全麦粉制作的面包。Vollkornbrot是指全麦面粉占总量90%以上的面包。所以Dinkelvollkornbrot就是斯佩尔特小麦全麦粉占总量90%以上的面包。

修女圣希尔德加德·冯·宾根生于12世纪，是著名的博物学家，她被称为德国药草学的始祖。圣希尔德加德在她的著作中留下了一句话——“斯佩尔特小麦是最好的谷物，它对任何人都是有益的”。如今，人们认识到斯佩尔特小麦比普通小麦营养更丰富，健康意识比较高的人都对它喜爱有加。

这款全麦面包只用了斯佩尔特小麦一种谷物，却让人百吃不腻。有时也会加一些瓜子仁，味道丰富的斯佩尔特小麦跟种子类食材很搭。

专栏2 什么是斯佩尔特小麦？

近年来备受关注的健康又美味的原种谷物

在德国，很多谷物都可以用来制作面包（P188）。除了最普遍的小麦，还有黑麦、燕麦，以及日本传统的五谷。其中有一种谷物在近几年备受关注。

那就是斯佩尔特小麦。如今，斯佩尔特小麦在日本也渐渐流行起来，但仍属于不为公众熟知的谷物。下面就给大家介绍一下斯佩尔特小麦。

什么是斯佩尔特小麦？

斯佩尔特小麦是一种很古老的谷物，可以追溯到9000年以前的欧洲，据说它是现代小麦的原种。原种是指未经人工干预的品种。这是它最显著的特征之一。

跟大多数原种作物一样，斯佩尔特小麦具有收获率低和谷壳较厚的特点。为此，人们对它进行了改良，研制出了收获率高且比较稳定的现代小麦。这虽然是件好事，但从食品健康和安全角度来看，原种的价值越来越受人们认可。斯佩尔特小麦就是近年备受关注的原种谷物之一。

无论在多么恶劣的环境中，斯佩尔特小麦都能茁壮地生长，它厚厚的谷壳能保护谷粒不被污染物和害虫侵蚀。也就是说，种植斯佩尔特小麦几乎可以不用化学肥料和除草剂、杀虫剂等农药。

另外，不容易引起人们过敏也是斯佩尔特小麦备受关注的原因之一。虽然斯佩尔特小麦含麸质，但研究证明，有80%以上的对小麦过敏人群可以安心食用斯佩尔特小麦。斯佩尔特小麦对于对麸质过敏人群来说，它是非常棒的食材。

做出的面包味道非常独特

除了健康，斯佩尔特小麦还有特殊的香味和口感。用它做出的面包会越嚼越香，这种天然的香味俘获了很多人。

斯佩尔特小麦粉有很强的水合性，加入水，轻轻揉几下就能形成面筋，也只需普通小麦粉一半的搅拌时间，操作起来非常省力。

因为具有这种特性，斯佩尔特小麦不适合用来制作蓬松柔软的面包，更适合制作硬质面包。