灰面包Graubrot

区域：德国

主要谷物：黑麦、小麦

发酵方法：酸种

应用：主食

材料（2个份）

黑麦酸种 ※1

泡发面包干 ※2

水合面团 ※3

黑麦粉1150……450g

水（45℃）……170g

鲜酵母……10g

※1黑麦酸种

黑麦粉1150……250g

水……220g

酵头……50g

盐……5g

※2泡发面包干

陈面包（干燥后碾碎）……100g

水……200g

盐……14g

※3水合面团

小麦粉1050……300g

水……200g

制作方法

1 将黑麦酸种的材料混合均匀，在20℃下发酵20小时。

2 泡发面包干。将材料混合均匀，在18℃下静置8～12小时，充分泡发。

3 制作水合面团。将材料混合均匀，静置60分钟，使其充分融合。

4 将所有材料倒入揉面机中，用低速度揉6分钟，制作成较硬的面团（面团温度为26℃），在24℃下发酵40分钟。

5 将面团分成2等份，然后分别揉成长方体。

6 将面团接合处朝上放到发酵篮里，在24℃下发酵70分钟。

7 将面团接合处朝下放到台面上，在表面涂上或喷上一层水（分量外）。

8 放入280℃的烤箱中，调成200℃，打开蒸汽，烤45分钟。

9 烤好后立刻喷上水（分量外）。

Grau在德语中是“灰色”的意思，所以Graubrot翻译过来就是灰面包。它是介于黑面包和白面包之间的面包。小麦粉占比接近100%的是白面包（P16），黑麦粉占比很高的黑色面包是德式黑面包（P42），而介于它们之间的就是这款灰面包。严格来说，灰面包的颜色并不是灰色，只不过比较接近。

既然灰面包介于白面包和黑面包之间，那么从分类上来看，它应该算是混合面包（P186），所以混合面包的别名就是灰面包。混合面包是根据谷物占比得来的名字，而灰面包则是根据面包颜色得来的名字。

至于究竟要称为混合面包，还是灰面包，亦或是另起他名，都由烘焙者或面包店来决定。

不同地区做出的灰面包会有些差异，因此都会在面包名称前面再加上地区的名字。例如帕特波恩灰面包（Paderborner）、奥伯兰德灰面包（Oberländer Brot）、巴伐利亚灰面包（Bayerisches Hausbrot）、瓦尔堡灰面包（Warburger）、卡瑟尔灰面包（Kasseler）等，它们的形状和谷物成分都有所不同。