农夫面包Bauernbrot

区域：德国

主要谷物：黑麦、小麦

发酵方法：酸种、酵母

应用：主食

材料（1个份）

酸种 ※1

汤种 ※2

黑麦粉1150……180g

斯佩尔特小麦粉1050……100g

水（50℃）……115g

酪乳（5℃）……30g

※1酸种

黑麦全麦粉……200g

水（50℃）……225g

酵头……40g

盐……4g

※2汤种

陈面包（处理成很小的碎末）……25g

热水……75g

盐……6g

制作方法

1 将酸种的材料混合，在20～22℃下放置12～16小时，待其发酵（面团温度约为35℃）。

2 制作汤种。将热水浇到陈面包末和盐上，不断搅拌，直至混合均匀。盖上保鲜膜，静置60分钟左右，待其冷却到约50℃。

3 将所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉6分钟，再用高一挡的速度揉1分钟，制作成均匀的面团（温度约为30℃）。醒45分钟。

4 将面团揉成椭圆，撒上干面粉（分量外），放入发酵篮中。在20～22℃下放置90分钟左右，待其发酵。

5 放入280℃的烤箱中，再调成220℃，烤55分钟左右。开始烘烤2分钟后打开蒸汽，8～10分钟后排出蒸汽。

Tip

将面团揉成椭圆后，最好把光滑那一面朝上放置，这样烤出的面包表面更细腻，而且表面会出现像木纹般的纹样。

Bauern在德语中是农民、农夫的意思。所以Bauernbrot翻译过来就是“农夫面包”。以前农家会烤一些这种面包，拿到城镇去售卖，因此得名农夫面包。

按照德国面包类目的分类标准，农夫面包跟乡村面包（P22）一样，属于用酸种发酵的黑麦面包、黑麦混合面包或小麦混合面包中的一种。形状有圆形和椭圆形两种，圆形是比较主流的。表面的纹样也有很多种，可以是自然产生的裂纹，也可以是发酵篮压出的纹样或刻意划出的格纹。烘烤前撒些干面粉，纹样会更明显、更漂亮。

农夫面包一定要烤出裂纹，裂纹附近的面包酥脆焦香，内部封存了水分，口感细腻湿润。一种面包，能体会到两种截然不同的口感。

大大的农夫面包看起来又震撼又诱人。很多德国面包店都会在最显眼的地方摆上重达几千克的农夫面包，作为镇店之宝展示。农夫面包外表质朴，让人联想到农夫用自家的土窑烤出面包的情景。不过，受到德国城市化和少子化的影响，这种传统的农夫面包越来越少见了。