第六节　未来之酒需求的酿酒酶

从酒的起源追溯，现代酒技雏形成型。从酒的生产现状和未来酒的发展趋势可以看出，酒的生产历史，是一部不断创新的历史。未来的酒的生产同样要通过创新，来实现酒的健康化、个性化、时尚化、艺术化等。未来酒品质的创新需要新型的酿酒酶和酶制剂。

从生化角度看酿酒的本质为：原料在胞内酶和胞外酶的催化作用下，辅以物理变化或化学变化，转变成具有特定风味的酒。在一定程度上，酿酒过程中酶的种类、性质、表达量、酶的相互作用等决定了酒的品质。例如，清香型小曲白酒的传统酿造过程中，由于糖化酶产量远远高于浓香型白酒和酱香型白酒酿造过程中的酶量，所以其糖化速率快，发酵周期相对较短，而且由于糖分供应充足，酵母繁殖速度快，增殖量大，其结果就是杂醇油的含量相对较高。浓香型白酒酿造过程中，糖化酶的量相对较少，所以发酵周期相对较长，而且浓香型白酒的酯化酶酯化形成己酸己酯的能力相对高于酯化形成其他酯类的能力，所以浓香型白酒中己酸己酯的含量高。

未来的白酒，需要在风味、口感、颜色、保健功能等方面大幅度创新。酒的创新一般有以下途径：原料更新、新的酒曲、新的工艺等三个方面。目前，原料不管是单一物料，还是复合物料都研究得较多，从物料上走创新之路，开发创新产品的可能性目前不是很大。新的酿酒工艺，如果酒曲不进行创新型开发，单纯依靠工艺创新，生产出全新产品或者截然不同的产品的可能性也不是很大。原因很简单，一个令人耳目一新的产品，必须具有全新的产品骨架。“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”，要打造具有全新骨架的酒，必须开发新型的酒曲。新型酒曲的新在于酒曲在酿造过程中产生新的酶，新酶的性质、酶的表达量和酶的相互作用等都不同于已有酒曲的酶。

未来之酒需新的酿酒酶，新的酿酒酶是未来之酒创新酿造的重要元素之一。新的酿酒酶包括几个层面：传统酒曲中已有酶的改性或以新的酶混合得到新的复合酶系，从而为工艺创新奠定基础；酶为传统酒曲中不含或不产生的酶类，从而为生产品质独特的酒奠定基础。

综上所述，未来酒行业面临的挑战仍然是白酒的创新，应用新型酶和酶制剂酿酒，是突破创新瓶颈的关键因素之一。

新型酶在酿酒中的应用面临以下挑战：酿酒传统观念的挑战；新酶酒曲与酿造工艺匹配的挑战；新品白酒开拓市场阻碍的挑战。毫无疑问，新酶的应用会有巨大阻力，但是其促进白酒产业发展的动力不会减弱，新酶在新工艺或新品白酒生产中的应用会越来越广泛。