浅析牛肉面对高校饮食文化的影响

宋德明 陈 斌 马伟虎

【摘要】自古以来，中国饮食文化博大精深，其中兰州牛肉拉面是中国先进饮食文化的重要组成部分。它不仅对社会各界乃至经济的发展产生了深远影响，在大学校园也是不可缺少的美味小吃。然而兰州牛肉面在发展过程中也存在诸多问题，特别是在高校内，其竞争力和影响力都与兰州牛肉面的盛名相去甚远。本文通过对高校内外牛肉面饮食文化的对比，结合高校牛肉面问卷调查结果，对高校内牛肉面文化缺失的问题进行了深入思考，并提出相应的对策及建议。

【关键词】牛肉面；饮食文化；高校

兰州牛肉拉面已有100多年的历史，是兰州人民根深蒂固的饮食习惯和传统文化。走在兰州，大大小小的牛肉面馆随处可见。因为其口味独特，方便快捷，不仅在兰州触目皆是，而且在全国各地以及世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面的身影。然而兰州牛肉面普及度虽高，其美誉度和文化内涵还不够。对兰州牛肉面的研究要超越传统技术和经营层面，而将其上升到文化层面是我们亟待解决的问题。本文以兰州部分高校关于牛肉面的满意度调查问卷为例，重点研究牛肉面对高校饮食文化的影响以及牛肉面在校内发展过程中存在的问题。

一、牛肉面对高校饮食文化的影响

（一）牛肉面之饮食文化

兰州牛肉面不仅是一种小吃，更是一种文化的象征。在兰州人民的眼中，牛肉面不仅是一碗面、一顿饭，还散发着一股浓厚的家乡气息。但从地方饮食风俗来讲，牛肉面对兰州人而言也可谓是“集万千宠爱于一身”了。一年四季，街头的美味小吃品种不断变化，牛肉面依旧独领风骚，在市民心中处于遥遥领先的地位。

兰州牛肉面起源于清朝光绪年间，由一名叫马保子的回族老人发明制作。牛肉面由烂而软的牛肉，白净的萝卜，红艳的辣椒油，绿油油的香菜，美味可口的汤汁，柔韧刚劲的面条制作合成，配方独特，营养健康，鲜香无比。面条的种类较多，有粗、二细、毛细、三细、大宽、韭叶等，依据个人口味而异，并且在选面、和面、拉面上都有特别讲究。凭借“汤清如镜，肉烂而香，面细且精”的独特优势和出众的视觉效果，赢得了国内外游客的一致好评。与天津狗不理包子、北京烤鸭齐名，被评为三大中式快餐，并荣获“中华第一面”的美誉。

（二）校内牛肉面的特点

现如今，牛肉面的足迹已遍布全国各大高校，与校外相比，校内牛肉面主要有以下特点：

1．味美，价廉，快速，高效。由于牛肉面是快餐式经营，几分钟一碗牛大就可以解决师生的吃饭问题，不仅快速高效，价格相对于校外也低很多，是物美价廉的不二之选。

2．可控性强。一碗牛肉面的成本、利润在校内是显而易见的：原材料成本和较小的人员成本，每日基本不变的固定收入和销量。对于一个资深的拉面师傅，一天的营业额完全可以目测出来。

3．牛肉面的加工没有明确的技术质量要求。在校内，牛肉面的加工相对粗糙，对拉面师傅没有特别的技术要求。汤、面的加工也没有严格的规范，完全根据师傅的经验喜好而异。

（三）校内牛肉面相对于校外的局限性

由于校园环境的特殊性，牛肉面的发展也受到了一定程度的影响。主要表现为以下几个方面：

1．就餐时间集中，就餐环境单一。校内就餐时间固定，学生集中于饭点就餐，其余时间无饭菜的售卖。相对于校外营业时间较短，就餐环境比较单一，就餐的选择性小。

2．消费群体单一。校内食堂主要消费群体为学生，除了节假日外，每日就餐人数基本固定。相对于校外形形色色的消费者，校内就显得单一乏味，毫无新意可言。

3．成本低，竞争小。不需要精致的店面吸引顾客，只需一个小小的窗口，且牛肉面窗口不需要专门的服务员，大家排成一个长队，刷过卡直接取面就好。在校园内，很多学生为了方便直接选择在食堂内就餐，在很大程度上校内牛肉面成了垄断行业。因此，在缺乏竞争的情况下，牛肉面的质量很难提升。

（四）牛肉面对饮食习惯的影响

牛肉面已扎根于兰州人民的心中，已经不能简单地用“一碗面”、“一种小吃”加以定义。对于某些人来说，早餐吃牛肉面象征着一天的开始，吃一碗面再去上班可谓是一种享受。大多数牛肉面馆每日六点半开门，到了九点是每天的高峰期，这段时间，无论是拉面师傅还是服务员都忙得不亦乐乎，点面的、占座的、卖票的熙熙攘攘，忙而不乱，有条不紊地进行着，这也构成了牛肉面馆的一大特色。而在校内，大部分学生选择在午餐或晚餐吃，牛肉面则成了高校学生必选的主食之一。

二、牛肉面与高校饮食文化在相互影响过程中存在的问题

（一）牛肉面与高校饮食文化之间的关系

1．牛肉面社会关注度高，在校内重视程度低

牛肉面在兰州乃至全国人民的心中有着举足轻重的地位。全市目前有兰州牛肉面馆1000多家，遍布兰州市各个角落。从业人员超过10000人，年营业额10亿元左右，平均每天有70万人享用牛肉面。全国各地的牛肉面馆已超过50000家，约56万人以牛肉面产业为主要收入来源，年营业额突破160亿元。牛肉面行业已逐步进入新的发展阶段，出现了金鼎、黄师傅、占国、马记、马子禄、安泊尔等被国内外公民普遍认可接受的品牌。牛肉面的足迹遍布全国各地，其社会关注度和影响力度之大可想而知。伴随着牛肉面产业的快速发展，全国各大高校也丝毫未懈怠，牛肉面进高校已成为必然趋势。然而在高校，牛肉面仅仅是一种高效便捷的营利方式，其真正的意义及文化内涵荡然无存。对大部分高校学生来说，吃到“正宗”的牛肉面几乎是一种奢侈。

2．高校注重饮食文化的发展，但只顾大局，忽略了个体的影响

高校饮食文化是校园文化不可或缺的组成部分，良好的校园饮食文化不仅对广大师生具有精神和文化的熏陶作用，更是对高校后勤服务育人双重功能的完美诠释。长期以来，高校饮食文化受到社会各界人士广泛关注。塑造良好的校园饮食文化，让其真正内化于心、外化于形需要从点滴做起。每一位技术人员、每一个窗口都是对饮食文化的独特反映，然而大部分高校只注重整体建设与人文环境的塑造，忽略了地方特色文化的发展。牛肉面则是典型的代表。虽然大部分高校都有牛肉面的售卖，对于牛肉面的真正做法及文化内涵却是一无所知，事实上牛肉面扮演着被遗忘的尴尬角色。

（二）结合兰州部分高校食堂10000名学生关于牛肉面的满意度调查问卷进行相关分析

1．牛肉面的综合评价（见表1）

牛肉面在高校内受欢迎程度高，大部分学生喜欢吃牛肉面，但仅仅停留在一般喜欢阶段。特别喜欢吃牛肉面的学生仅占13%，还有一小部分学生不喜欢吃牛肉面。可见，牛肉面在高校内的发展存在一定的缺陷，鉴于此，我们又进行了进一步的分析。

2．牛肉面的满意度评价（见表2）

由表2可以看出大部分学生对校内牛肉面的定价非常满意，但对牛肉面的味道、服务人员的素质、卫生状况表现出明显的不满。可见高校在牛肉面的加工制作、口感方面与学生的要求存在一定程度的差距，需要改进。同时，高校应加强食堂员工的素质教育、改善食堂卫生状况令人担忧的局面。

三、对策及建议

（一）发扬和传承牛肉面文化，将牛肉面作为一种艺术引进高校，使兰州牛肉面文化真正成为一种富有内涵的特色文化

1．人才引进。鼓励高校培养符合市场需求的牛肉面管理人才和技术人才，将社会上优秀的牛肉面师傅请进高校进行专门的技术培训和现场示范学习，提升校内牛肉面师傅的制作水平和管理水平。制定相关的薪酬激励机制，防止“人才外流”。

2．大力宣扬牛肉面文化。通过专题讲座、广播、宣传板等对牛肉面文化进行宣传，进一步提升兰州牛肉面在校园内的关注度和影响力，重塑兰州牛肉面在师生心中的形象。

3．争取校企联合将校外受欢迎的牛肉面品牌发展至高校，缩小校内牛肉面同外界的差距，使牛肉面在高校实现真正意义上的“正宗”，确保牛肉面文化在高校内得到传承和发扬。

4．高校加强对牛肉面的重视程度。高校在饮食文化的塑造和人文环境的构建过程中，要注重细节和地方特色文化的发展。提高对校内牛肉面的重视程度和服务质量，将饮食文化具体化到每一个窗口，每一个服务人员，甚至每一碗面。

（二）高校牛肉面改进措施

1．低价位，高层次。在低价的同时，提升牛肉面的质量，争取做到物美价廉，让学生不仅要吃饱，吃好，吃得安心，吃得舒心，还要吃出品味，吃出文化。让牛肉面从真正意义上赢得学生的喜爱。

2．创新发展。在原有的基础上，发展牛肉面新品种，如酸菜牛肉面，鸡丝牛肉面、红烧丸子牛肉面等，增加辅助类食品小菜、丸子等。打破传统意义上“肉蛋双飞”的局面，让牛肉面文化不断丰富起来。

3．标准化管理。实行标准化管理，改变原有的粗放型、自主型加工模式，做到牛肉面的生产加工过程标准化、规范化。统一牛肉面的制作工艺流程，在配料、熬汤和面上采取量化管理，用量有精确度，确保牛肉面各项工艺的准确衔接、高效，并以质的提升来吸引更多师生就餐。

4．提升员工的素质。高校要加强对员工的职业道德培训和文明礼仪培训，定期对员工的业务水平和服务技能进行考核，并对表现优异的员工进行奖励。鼓励高校食堂引进具有较高文化水平和职业道德素养的管理者，从而有效地提高员工工作的积极性和员工的整体素质。确保每一位师生都能享受到耐心、细致、热情、周到的服务。

5．改善食堂卫生状况。一方面加强食堂员工的卫生安全知识培训，制订食堂员工和主管人员培训计划，定期组织员工进行统一培训和安全卫生知识学习，从思想上提高员工对安全卫生的重视度。另一方面加强对食堂卫生的监管力度，不定期对食堂整体卫生状况和饭菜卫生质量进行检查，并进行及时整改。此外，鼓励学生参与到食堂卫生监管中来，建立校方、食堂、学生共同参与监督的卫生管理机制，从根本上改善餐厅卫生脏、乱、差的局面。

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（作者单位：兰州大学）