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17 豉油王卤水
卤水配方
香料
八角5克，桂皮、山柰各4克，甘草3克，陈皮2克，罗汉果半个。
调料
生抽王1000克，料酒500克，冰糖200克，老抽少许。
配料
生姜10克，大葱15克，花生油100克，清水500克。
◆ 制法
1 将所有香料装入纱布袋内，扎紧袋口成香料包。
2 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽成结。
3 坐锅点火，注入花生油烧热，下姜块和葱结炸黄出香，连油倒在不锈钢锅中。
4 加入生抽王、料酒、冰糖、清水和香料包，以小火熬半小时。
5 拣出姜块和葱结，加入老抽调好颜色，即成豉油王卤水。
贴士
此卤水不能使用过多的香料，以成品透出香味即可。生抽味咸，加水和料酒来中和其咸味即可，不用加食盐调味，只需加少量的老抽来调色即可。此卤水适用于无异味、血污较少的禽畜肉、水产品和一些菌菇类的鲜味原料。