（六） 食品自制

1．制咖喱油

取花生油50克烧热，放入姜末和洋葱末各25克，炒至深黄色，取蒜泥12克和咖喱粉75克，炒透后加入香叶250克，再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些，可再加适量面粉。

2．制辣油

先将油用旺火烧热，放入姜葱炸至焦黄后捞出。熄火，等油温降至40℃左右后放入红尖辣椒末，用文火慢爆，等油呈红色时便可。

3．制甜面酱

将1000克白面发面后像蒸馒头一样，上屉蒸熟。下锅后放入缸或锅里并用塑料布盖严，以保持温度。再放到阴暗、不透风的地方发酵，约3天左右便长出白毛。刷去部分白毛后掰碎放在两个干净的容器里。按每1000克白面配300克水、120克盐的比例倒入容器里并用木筷子搅拌溶解。放在日光下曝晒，每天搅拌三四次，约晒20多天就能制成甜面酱。酱晒成后，放入味精和白糖少量，上锅蒸10分钟。这样处理后的面酱，色、香、味俱佳，风味独特，可长期保存。

4．做红辣椒酱

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干，再加适量细盐于切碎的红辣椒中，搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒（500克辣椒约3毫升白酒）和盐少许，覆盖上保鲜膜，封口后放在阴凉处。10～15天后红辣椒酱即可食用。

5．用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末，再放上淀粉一起搅拌，等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时，便能够出锅了。

6．制芥末酱

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状，拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油，香油要能完全覆盖住芥末酱，冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取，一两月都不会变质。

7．制韭菜花酱

将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎，并放入200克盐一起搅拌均匀，装入玻璃瓶中再封严口即可。

8．制色拉酱

取1只蛋黄、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、半汤匙盐、少许辣酱油放入碗内一起拌匀，再取约200克色拉油慢慢加入，边拌边加，反复搅拌。直至均匀后，即成色拉酱。

9．腌酸白菜

准备食盐150克、白菜3000克。挑选白菜时宜选高脚白菜（也叫箭杆白菜）。将白菜的老帮及黄叶去掉，用清水冼净，晾晒2天后收回。

把食盐逐层撒在晾晒好的白菜上，装入缸内，边装、边用木棒揉压，使菜汁渗出、白菜变软，等全部装完后，用石块压上腌渍。在制作过程中不能让油污和生水进入，以免变质。

隔天继续揉压，使缸内的菜体更加紧实，几天后，当缸内水分超出菜体时，可停止揉压。压上石块，把盖盖好，放在空气流通的地方使其自然发酵。发酵初期，若盐水表面泛起一层白水泡，不要紧张，这是正常发酵状态，几天后便会消失。1月左右即可食用。若白菜在缸内不动，则可保存4个月左右。一旦开缸，在1周内应处理完。

10．腌辣白菜

准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉，用清水洗净，里外均匀的抹上盐，腌半天（注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油）；腌半天后，挤掉水分；把姜、蒜、苹果、梨剁末儿，梨、苹果用1/3或者一半即可。

加入适量凉开水，把辣椒面、味精、盐调匀（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度），把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌；从最内层开始，把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上，抹完后，放入一个带盖的容器中，（注意容器须洗净，一定不要有油，如果无盖的，可用保鲜膜封住），盖好盖，放进冰箱，3～5天后便可食用。

11．腌甜酱菜

把大白菜心装进布袋，在甜面酱中浸三四个小时后放入腌缸，以每10千克白菜心加甜面酱5千克计算，每天翻动1次，坚持20天即可。

12．腌蒜泥白菜

将大白菜晾晒、脱水，把菜帮和绿叶去除，切去菜疙瘩，用刀一切两片，划细条后切小斜刀块，然后晒干。按每20千克鲜菜出菜坯8千克、每3千克菜坯配加蒜泥0.6千克及精盐0.5千克的比例拌匀装坛，密封坛口。

13．做酸菜

把白菜的老帮掰去，放入沸水中烫至七成熟，捞出来后用冷水冲洗，然后放入容器内，加入清水、少许明矾及一块面肥，然后用石头压住，把菜全部淹没在水中，1周后便可食用。

14．腌红辣大头菜

取大头菜5000克、酱油500克、盐50克、辣椒粉100克。用清水将大头菜洗好，然后切成不分散的薄片放入缸中，用酱油泡2～3天，取出。把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐，放入容器中焖5天即成。

15．腌雪里蕻

将雪里蕻用清水洗干净，控干放在容器里。按单棵排列成层，每一层菜茎与叶要交错放。撒上盐和几十粒花椒，一次放足盐量，一般是每5千克菜用盐500克左右；上层多放下层少放，均匀揉搓，放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。隔2天后，翻一翻；待到第5天时，在菜上铺一个干净的塑料袋，压上石头。半个月后翻一翻，再把石头压在上面，待脆透后即可食用。凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。

16．腌韭菜

将韭菜洗净、控水、切成碎段后用盐拌匀。再放入切成碎末的鲜姜和切成小丁的鸭梨（500克韭菜加1个梨）就行。腌韭菜鲜绿、汁不黏且易存放。用来拌豆腐、拌面条，味道都很好。

17．腌韭菜花

先将2.5克明矾、10克鲜姜、125克盐捣成细末。再将500克韭菜花洗净并沥干，切碎后加入姜、盐等辅料及味精，搅拌均匀后加盖密封，每天最少搅动2次，7天后腌韭菜花就制成了。

18．制榨菜

将鲜榨菜头剥去根皮后洗净、切成半寸左右厚的大块，再拌上辣椒面、姜末、盐、五香粉等调料后放在盆中用重物压榨一两天。再除去部分绿水，然后放入坛中密封12天后再取出，榨菜就能食用了。

19．腌“心里美”萝卜

将“心里美”萝卜洗净后切成小方块放于盆中，撒上精盐并反复揉搓直至均匀。等盐渗入萝卜后装入泡菜坛或大口瓶中，用凉白开水浸泡并要没过萝卜。放于阴凉通风处，3日后就可食用，清淡可口、酸甜酥脆。

20．腌酸辣萝卜干

取白萝卜5000克、白醋500克、精盐200克、白糖150克、白酒25克、辣椒面50克、花椒面15克、八角2枚。将萝卜须削去，洗净，切成长5厘米、宽1厘米的方条，晾晒至八成干；将精盐、白醋、白糖、辣椒面、味精、八角和花椒面撒在萝卜条上揉匀，然后淋上白酒并放入坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。

21．制“牛筋”萝卜片

选象牙白的萝卜，将顶根去掉直至见到白肉，再切成0.5厘米厚的半圆片放在干净平板上晾晒，隔天翻1次，晾晒3～5天或7～8天就能干。取500克酱油加适当水，与桂皮、八角、花椒一同煮沸，等凉后与萝卜片一起放入容器内腌制。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌时，颜色重可加点凉白开水，味淡可加点凉盐开水。为使容器盖通气，用木条将盖板架起。腌好后放在阴凉通风处，大约5天就能食用。

22．腌酱黄瓜

取小黄瓜500克、甜面酱350克、精盐100克。用清水将小黄瓜洗净，一层小黄瓜撒上一层盐放入瓷缸内，盐腌15天（每天至少翻搅1次）；把用盐腌后的小黄瓜用清水洗净后浸泡1天，然后捞出，把水分沥净、晾干；把晾干的小黄瓜放进甜面酱中，酱腌8～10天即可（须经常翻搅）。

23．腌酱辣黄瓜

取腌黄瓜8000克、白糖30克、干辣椒80克、面酱4000克。用清水将黄瓜洗一下，切成厚3厘米的方块，用水浸泡1小时，中间需换2次水，捞出后控干，装入内外洁净的布袋中（布袋内不可沾上污物），投入面酱里浸泡，每天翻动2～3次；腌制6～7天后，开袋把黄瓜片倒出，控干咸汁，均匀拌入白糖和干辣椒丝，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

24．腌酱莴笋

取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净，削去外皮；放入消毒干净的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍。3～4天后，即可食用。

25．制莴苣干

将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。

26．腌蒜茄子

将一些中小型的茄子洗净后不去把。上锅蒸熟，等凉了用刀切三五下不切透。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子拿出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。

27．腌五香辣椒

取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。用清水将辣椒洗净，晒成半干，把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上，入缸密封。15天后即可食用。

28．制干脆辣椒

取无虫眼、无破损而且比较老的数千克辣椒洗净、去蒂，放进开水中烫1分钟左右捞出，并在太阳下曝晒1天，直至两面成白色后剪成两瓣，用味精、盐腌1～2天后晒至全干，再装入塑料袋。吃时可用油炸成金黄色，这样就能香、脆、咸、鲜、微辣，是下饭、下酒的好菜。如果保持干燥，3年都不会变质。

29．制糖醋姜

将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮，洗净控干后再切成薄片装入瓶中，用糖醋泡几天即可食用。

30．腌糖蒜

准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌着，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透；将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。

31．腌糖醋蒜

将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。

32．制北京甜辣萝卜干

将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条块萝卜放入70克盐中，一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。

33．制上海什锦菜

根据不同的口味，随意取些咸青萝卜丝、大头菜丝、咸红干丝、咸白萝卜丝、咸地姜片、咸生瓜丁、咸萝卜丁、咸青尖椒、咸宝塔菜等。数量种类由自己确定。将菜加水浸泡，翻动数次，2小时后再捞出沥水。压榨1小时后，再在甜面酱中浸泡1天，捞出装袋，将袋口扎好，再放入缸酱中腌3天，每天需要翻搅2次。3天后便可出袋，加入生姜丝后，再用原汁甜面酱复浸，同时加入适量糖精、砂糖、味精，每天翻搅2次，2天后使可捞出，美味的上海什锦菜就做好了。

34．制天津盐水蘑菇

取1克焦亚硫酸放入5000克清水中，倒入5000克新鲜蘑菇一起浸泡10分钟捞出，用清水反复冲洗后，再倒入浓度为10%的盐水溶液，沸煮8分钟左右，捞出后用冷水冲凉。再加入1500克精盐，一层层地将蘑菇装入缸中，腌制2天后再换个容器。再将110克盐放入500克水中，将其煮沸后溶解，冷却，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后盖上盖。几天后，天津盐水蘑菇就制成了。

35．制山西芥菜丝

将芥菜上的毛须及疤痕去掉后洗净、擦干，切成细丝。等锅内的植物油七成热后放入适量花椒炸成花椒油，再倒入芥菜丝翻炒。加入精盐适量，翻搅均匀后出锅、晾凉，装入罐中，盖严，放在北边的窗台上。约1个月后就能食用，风味独特。

36．制湖南茄干

将茄子切掉蒂柄后洗净，再放入沸水中加盖烧煮，在还没有熟透时就要捞出晾凉。

把茄子纵向剖成两瓣，再用刀将茄肉划成相连的4条。按20∶1的比例在茄肉上撒些盐，揉搓均匀，然后剖面向上地铺在陶盆里腌大约12～18小时。

最后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次。然后，放清水浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮没有水汁。把茄子切成2厘米宽、4厘米长的小块，拌些豆豉、腌红辣椒，再加入食盐，装入泡菜坛，扣上碗盖。15天后湖南茄干就制成了。

37．制四川泡菜

将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。

再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放上些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。

泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。

38．制南京酱瓜

取菜瓜5000克，先去子除瓤，再拌入150克细盐，若是上午入缸，下午就要倒出缸。

第二天加500克盐后再腌10天。然后再加250克盐，腌第三次，过15天左右取出，将水分挤干。放在清水中浸泡7小时左右，挤去水分。放进稀甜面酱中酱渍12小时。

再用50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油，拌匀后酱渍。夏天酱2天，冬天酱4天，这样南京酱瓜便可做成。

39．腌镇江香菜心

将莴笋5000克去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出沥去卤汁。

最后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中， 2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混和酱中酱渍7天。最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水，可久存的镇江香菜心就制成了。

40．制西式泡菜

把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒、几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。

41．腌制韩国泡菜

选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜，去根后把白菜平均切成3份，用手轻轻将白菜分开（2～5千克的分成两半，5千克以上分成4份）。然后放入容器中均匀地撒上海盐（上面用平板压住，使其盐渍均匀）。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

去掉生姜皮，把大蒜捣碎成泥，将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，韭菜切成1～2厘米的小段，白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天后即成。

42．制朝鲜辣白菜

将白菜洗净后切成较宽的长条，撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面；蒜末要多些，姜末要少，辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条，不仅颜色好看，吃起来更是爽口清香。

43．做酸甜莲藕

取莲藕500克（注意：要选择鲜嫩的莲藕做原料）、香油、料酒各5克、花生油30克、花椒10粒、白糖35克、精盐1克、米醋10克、葱花少许。

将莲藕去节，削皮，粗节一剖两半，切成薄片，用清水漂洗干净。炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热，投入花椒，炸香后捞出，再下葱花略煸，倒入藕片翻炒，加入白糖、米醋、料酒、精盐继续翻炒，待藕片成熟，淋入香油即成。

44．西瓜皮拌榨菜丝

将去瓤、削皮的西瓜皮切成条、块或丝状，再放些盐和榨菜，不放任何配料。一盘清香爽口的凉菜就做成了。

45．自制粉皮妙法

首先用白铁皮制成直径24厘米的圆盘若干只。取淀粉1000克，陆续加水拌成粉浆（需稀糊状），再均匀搅拌溶解于水后的4克明矾溶液。准备沸水1锅，然后在圆盘中抹油，需浮在沸水上，等烫热后，倒粉浆1汤匙于圆盘内，摊平摇摆粉浆，盖上盖子。待表面粉皮干燥后，将圆盘放进冷水盆中，浮于水面后冷却揭下就是一张粉皮。粉皮均匀而薄为佳。

46．做广式杏仁豆腐

先取500克牛奶与250克栗粉，将其搅拌调稀、过滤；再取500克鲜奶加350克水煮开，过滤后再煮开，和先前调好的栗粉浆一起煮至起大泡，将蛋清150克抽打起泡后，倒入其中，然后晾透，再放入冰箱中冻成豆腐。然后将杏仁125克浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，同放入冰箱冷冻。食用时，取豆腐切成片状，分别放入豆腐糖水和炖过的杏仁，即可制成广式杏仁豆腐。

47．做豆腐花

将黄豆用水浸泡3小时左右，把豆皮洗去，加入清水磨碎，再用纱布滤去豆渣。将豆浆水煮沸。取适量石膏粉、栗粉与清水250克调匀，一手拿煮沸的豆浆，一手拿石膏粉水，同时倒入大盆中，使两者水柱冲撞，不要搅动，用盆盖盖好。待过20分钟后即成豆腐花，食用时可适量加入各种调料。

48．做风味豆腐脑

先在锅里打卤，再放入豆腐脑，只要开锅就做好了。还有更快捷的，水烧开后放入豆腐脑煮一下就可以。加入合意的调料后很是清爽可口。

49．做冻豆腐

在寒冬腊月，把豆腐放在室外摊开，任它受寒冰冻，直到出现蜂窝状，即成冻豆腐，即可随意烹调食用。

50．做奶豆腐

将变酸的奶放在火上煮开后，奶与水自然就会分离，再把酸水滗出来不用（也可加糖喝），把余下来的奶渣继续熬煮，并不时地用勺翻炒，直至成奶糖块状，即为奶豆腐。

51．自制臭豆腐

将切成扁方形豆腐放入开水锅里煮沸5分钟左右晾干，然后分层码放到小盆里，并在每层上撒些葱末、姜末、盐、五香粉、味精等调味品，最后盖好盆盖发酵4～8小时，冷天时间需略长，即可制成美味可口的臭豆腐了。

52．制速食海带

用凉水将干海带泡发，用清水将其清洗干净，然后将其逐条卷成海带卷，放入蒸锅屉上，蒸40分钟左右。将海带卷晾凉后切成细丝状，再摊开晾干或者放在暖气片上烘干均可，再放入塑料食品袋中。吃时再用适量开水泡发，炒菜或凉拌都非常方便。

53．制鱼鳞冻

将新鲜或冰冻过的鱼用清水洗干净，刮下的鱼鳞再洗一次。放入铝锅中加水适量煮至鱼鳞变软，将过滤后的汤汁放入冰箱冷却。过夜后洁白、高营养的鱼鳞冻就能制成。加放调料，味道美极。

54．制糟鱼

将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头。

55．制五香鱼

将鱼洗净、切段后控干。将蒜、姜各3克拍碎并倒入白糖、酱油、味精、五香粉、适量酒，一起拌匀。当鱼炸至发黄后立即捞出放入料汁中，浸泡1分钟左右即可食用。

56．做鱼干

将2汤匙食盐加入1杯水中，把小鱼放进盐水里浸1分钟左右后用线把小鱼一个个穿在一起，放在日光下晒3～4个小时，即可成美味的鱼干。

57．做人造海参

肉皮洗净后沥干，将其切成条状，放入油锅中炸透，然后挂起来风干，经涨发后即成。

58．做人造海蜇皮

将肉皮表面的脂肪刮去，浸泡在60℃左右的温水中，10分钟左右后，再放入pH值为3.5的稀盐酸溶液中，泡30分钟左右后将其切成细丝，再放入0.5%的稀氢氧化钠溶液中，浸泡5分钟左右后，将其反复洗净即可。

59．做黄豆肉冻

用清水将肉洗净后，切成肉丁，放入炒锅内炒，待炒熟后加入适量的盐、糖、水、酱油，稍微煮一下，将胡萝卜丁、黄豆也放入，待煮烂后，放入适量琼脂，等琼脂完全被溶化后起锅，待完全凉后，即可成黄豆冻。

60．做五香酱牛肉

先将膘肥牛肉的骨头剔掉，然后用清水将其洗干净，漂去血水，再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后，放入旺火上煮1小时，待煮沸后将汤面浮酱去净，再将小方块牛肉放入汤中煮沸，加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料，用旺火再煮4小时左右（随时注意除去汤面浮物），在煮的过程中要翻动几次，以防烧不透。最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。

61．做苏州酱肉

取皮薄肉嫩、带皮肋条的肉1000克，用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉表面上擦上精盐，待放置5～6小时后，放进盐卤缸中腌制，冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。将水煮沸，放入2克大茴香、1.5克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱酒，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。

62．腊肉的腌制

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌合，把肉切成4× 6 × 35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌制。腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动1次。

熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。

让它自然成熟可保存5个月；放在厚3厘米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月；装入塑料食品袋中扎紧口，埋于草木灰或粮食中可保存1年以上。

63．做卤肉

用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。

64．做香肠

准备主料：750克瘦猪肉，250克肥猪肉；辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红）。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。将针消毒用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。

65．速制咸肉

将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内，再放几粒大料花椒，用面积差不多大小的铁片或石块压上。再另用一个塑料袋将碗或盆包上，放在冰箱内的抽盒上，四五天后咸度适宜、又香又可口的咸肉就能食用了。

66．加酒腌蛋

将25克花椒、750克盐加水煮开，待水凉后倒入装有蛋的坛内，水要淹没鸭蛋。再倒入50～100克白酒（可促使蛋黄出油）。将坛口封好，20天左右便可食用。

67．用盐水腌蛋

将鸭蛋浸泡在碱水中，然后将开水和盐煮成饱和盐水溶液。将浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，加盖。若放在气温在15℃以上的地方，腌20天即可。

68．用菜卤腌蛋

将腌菜的菜卤煮沸后，把沫去掉，倒入罐内，待冷却后，将鸭蛋放入浸泡30天左右，即可成黑心的咸蛋。

69．用稻草灰腌蛋

把蛋放在浓米汤中浸泡一下，在蛋的大头周围沾上些稻草灰、小头则蘸上些盐，大头朝下，一层层把它们放入坛内，用黄泥把口封好，过15天便可食用。

70．制绿茶皮蛋

将75克食盐、750克生石灰、25克绿荷叶、75克驼参一起放入陶制容器，倒入3千克开水搅匀并盖上盖。等罐内的沸腾声停止后再打开盖，用木棍搅拌均匀、冷却。放入鲜鸭蛋（鸡蛋）50个，并加黄泥和盐水少许拌匀，封严罐。一个月后即可食用。